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Alexandra E. Gaggl: Konditormeisterin im Portrait

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September 2020. Wien Leopoldstadt. Nahe der Wiener Innenstadt zwischen Schwedenplatz und Karmelitermarkt liegt die Backstube von Alexandra E. Gaggl.

Wer ist AlexArts?

In unserer Backstube in Wien Leopoldstadt backen wir täglich Torten und Kreationen für jeden Tag als auch für spezielle Anlässe wie Hochzeiten.

Unsere Kunden sind etliche Gastronomen der Speciality Coffee Szene und auch eine ständig steigende Zahl an Privatkunden.

Das alles bewältigen wir gemeinsam zu zweit als Team.


Zum Team AlexArts
welche Rolle hat Thomas Jabornegg?

Wir sind Partner und jeder von uns trägt damit zur Seele von AlexArts bei.

Thomas kümmert sich um unsere Kunden und sorgt dafür, dass alle organisatorischen Belange ordnungsgemäß erledigt werden. Wenn ich eine neue Torte kreiert habe, setzen wir uns gemeinsam hin und probieren, dabei ist er Berater und Kritiker. Daraus resultiert ob ein Produkt ins Sortiment kommt oder nicht.

 

Was macht Ihre Konditorei aus?

Meine Kreationen sind eine Symbiose aus meiner Persönlichkeit, der Umgebung und der Jahreszeit.

Ich bin ein Freigeist und Grenzgänger und ständig auf der Suche.

Ich habe meinen eigenen Stil, der mich nicht durch Konventionen einschränkt, und arbeite dabei mit Kontrasten was Geschmack und Textur betrifft: süß und sauer, flaumig und knackig, cremig und schaumig. So entstehen ständig neue Kreationen.

Ich folge der Natur und ihren Jahreszeiten, was garantiert, dass regionales Obst an seinem Höhepunkt (Reife und Geschmack) Verwendung findet.

 

Sie entschieden sich gegen die Tiermedizin und beschlossen neue Wege einzuschlagen - wie genau kam es dazu?

Eines Tages bin ich aufgewacht und dachte Tiermedizin ist doch nichts für mich. Da war keine Leidenschaft, kein Feuer in meinem Tun. Ich konnte einfach keine Motivation finden und dabei ist Motivation der Schlüssel zu allem.

Ich entschied also die Tiermedizin aufzugeben und stattdessen ein kleines Bistro mit vegetarischer Küche zu eröffnen. In der Küche wollte ich beim Kochen kreativ sein.

Ausgesuchte Zutaten, viele Geschmäcker und Kreativität machten meine Küche aus.

Doch der Erfolg blieb aus und die Kassa leer. Es war eine beruflich und privat herausfordernde Zeit für mich.

Ich passte das Konzept der Küche an, machte Kompromisse. Die Umsätze waren in Ordnung, aber ich war immer mehr unzufrieden mit dem was es war.

Die Konditorei / Patisserie war immer schon eine meiner größten Leidenschaften. Umso ausgefallener und kreativer, desto mehr Zuspruch fand ich damit. Bald schon bestellten nicht nur Gäste Torten, sondern auch Anfragen aus der damals noch neuen Kaffeeszene Wiens kamen.

Ich war glücklich, denn meine Kreativität konnte ich nun mit meinen süßen Kreationen ausleben, was in der Küche mehr und mehr verloren ging fand hier Bestätigung.

 

Sie kochten also für Ihre Gäste und machten alle Torten alleine? Hatten Sie nie Angst dabei auszubrennen?

Natürlich hatte ich Angst. Die Küche zu leiten verlor immer mehr Bedeutung für mich. Mehr und mehr brannte ich förmlich danach Konditorin zu sein.

Als der Druck zu groß wurde, entschloss ich mich dazu die außerordentliche Lehrabschlussprüfung zu machen.

 

Welche Herausforderungen stellten sich dabei?

Ich erkannte das mir viel Wissen und Technik fehlte. Informationen die man für gewöhnlich in der Berufsschule und im Lehrbetrieb lernt. Also begann ich zu lesen, Bücher zu studieren und zu experimentieren. Je mehr ich dabei lernte, desto mehr wollte ich wissen.

Die Lehrabschlussprüfung kam und ich bestand die Prüfung mit gutem Ergebnis.

 

Wie ging es danach weiter?

Ein weiteres Jahr habe ich mich intensiv mit dem Konditorhandwerk beschäftigt. Dazu gehörten auch viele Fehler und schlaflose Nächte. Nach diesem Jahr war der Tag der Meisterprüfung da.

In nicht ganz 3 Tagen sollte ich mein gesamtes Können zeigen.

Als ich meinen Prüfungstisch fertig hatte fragte mich der Vorsitzende der Prüfungskommission: „Sind Sie zufrieden?“ Und mit voller Überzeugung konnte ich mit ja antworten. Woraufhin er antwortete:“ Das können sie auch.“ Durch diese Bestätigung wusste ich die richtigen Entscheidungen getroffen zu haben.

Noch am selben Tag stand die Entscheidung fest das Bistro zu schließen und zur Backstube umzubauen.

 

Welche Vorteile und Nachteile bringt es mit sich Autodidaktin zu sein?

Ich habe nie eine Konditorschule besucht, wo einem die Grundlagen beigebracht werden.

Ich musste alles selbst erlernen und erarbeiten. Daher kommt mein eigener Stil. Er ist unkonventionell und hat Ecken und Kanten.

  

Wie ist es Lehrer und Schüler zugleich zu sein? Sich alles selbst beizubringen?

Es ist definitiv eine Doppelrolle, denn ich stelle mir dabei die Aufgaben selbst und erfülle diese auch selbst. Dabei ist aus Lehrersicht das Schönste die eigene Entwicklung und der Fortschritt zu beobachten und aus Schülersicht ist es wichtig Geduld und auch Nachsicht mit sich selbst zu haben.

 

Was sind Ihre Stärken?

Ich kann Grundprodukte perfekt kombinieren, kann sie verfeinern und abschmecken. Im Ergebnis fügen sich dabei alle Komponenten zueinander.

 

Und Ihre Schwächen?

Ungeduld. Deshalb wird aus mir auch nie ein Bäcker. Weil richtig gutes Brot Zeit braucht.

 

Woher kommt die Inspiration?

Die Antworten auf diese Frage sind so vielfältig wie die Frage selbst.

Ich bin inspiriert von der Natur, die mich umgibt, meinen Emotionen, der Architektur, Erinnerungen etc.

 

Wie wird aus einer Idee eine Torte?

Mit einer Idee gehe ich in die Backstube und kreiere.

Ich bereite verschiedene Komponenten zu und probiere dabei auch immer verschiedene Techniken aus. Am Ende füge ich daraus etwas zusammen. Das Gute dabei ist, dass ich immer offen bin für Neues und dabei trotzdem die Tradition am Leben erhalten kann.

 

 

Und wie lange dauert es bis das Ergebnis dieses Prozesses dann als Torte zu probieren ist?

Manchmal dauert es nur wenige Tage, es kommt aber auch vor das es bis zu einem halben Jahr an Zeit braucht.

 

Was wäre die schlimmste Kritik? Wie gehen Sie mit Kritik um? Wer ist Ihr größter Kritiker?

Die schlimmste Kritik wäre, dass meine Kreationen langweilig sind.

Ich glaube, dass es wichtig ist Kritik positiv zu sehen und zuzuhören. Ich höre mir Kritik immer an und nehme sie ernst. Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass Geschmäcker verschieden sind.

Mein größter Kritiker bin ich selbst und jeden Tag übe ich mich darin nicht zu hart zu mir zu sein.

 

 

Wien war lange Zeit als Stadt der Konditorkunst Europas bekannt. Hat sich dieses Bild geändert?

Wien galt im 19 Jahrhundert als Alma Mater der Backkunst. Aus der ganzen Welt kamen Leute nach Wien, um das Konditorhandwerk zu erlernen. Heute noch ist Viennoisserie in Frankreich ein Überbegriff für feine Teigwaren, dazu zählen Croissants, Pain au chocolat und Brioches.

Früher waren die Rohstoffe teuer, die Arbeitskraft billig. Heute ist es umgekehrt und durch die Industrialisierung ging man mehr und mehr weg vom traditionellen Handwerk hin zur industriellen Fertigung. Mit Maschinen statt Menschen und Backmischungen statt echten Zutaten. Es kam zum Konditor – und Bäckersterben und zur Ausbreitung der Filialisten.

Seit einigen Jahren erlebt die Konditorei allerdings eine Art Renaissance. Traditionelles Handwerk und echte ehrliche Zutaten rücken dabei wieder in den Vordergrund.

 

Welche Süßspeise macht Sie glücklich?

Ein Stück Apfelstrudel mit Rosinen. Ich bin nahezu süchtig danach.

Es ist meine allererste Erinnerung an Geschmack. Der zart knusprig blätternde Teig, der die noch lauwarme zimtig fruchtige Apfelfülle umhüllt. Es ist auch die erste Speise die ich gemeinsam mit meiner Großtante als Kind zubereitete. Und dann ist da auch noch die Erinnerung an den Apfelbaum und den Garten meiner Großmutter.

 

Mit welchen aktuellen Projekten sind Sie gerade beschäftigt?

Derzeit sind wir damit beschäftigt die vorhandenen Ressourcen optimal zu nutzen und die Arbeitsabläufe effizienter zu gestalten. Weiters arbeiten wir daran unsere Kreationen den Menschen leichter zugänglich zu machen.

 

Welche Ziele gibt es für die Zukunft?

Wir sind auf der Suche nach einer geeigneten Immobilie wo wir die Produktion und ein Kaffee an einem Standort vereinen können.

 

 

Du wünschst Deine eigene Kreation?

Wir schaffen Tortenkreationen passend für jede Gelegenheit und so einzigartig wie jeder unserer Kunden. Direkt nach Hause geliefert oder abholbar bei uns in der Leopoldstadt.